Kalaa ja äyriäisiä

Tervetuloa suomalaiseen kouluun!

Fuengirolassa toimii täällä asustavien suomalaisten iloksi kansanopisto tai sen tapainen Sofia-opisto. Se järjestää erilaisia kursseja ja harrastusmahdollisuuksia jumpista retkiin. Itse olen kiinnostunut tietenkin ruokakursseista. Syksyllä löysin opiston esitteen, mutta olin auttamattomasti myöhässä kalan ja äyriäisten käsittely -kurssista. Vuodenvaihteessa tajusin olla hereillä ja sain ilmoittauduttua ajoissa helmikuun kurssille.

Ja se on nyt takana. Todella hyvä kurssi! Opettaja on suomalaisen koulun kokki ja ollut lähes 20 vuotta tällä eli tuntee paikallisen ruokakulttuurin. Kävimme läpi paikallisia kaloja ja niiden käsittelyä.

Espanjalaiset ovat kovia syömään kalaa ja äyriäisiä, ja syövätkin sitä keskimäärin 500 g viikossa per nenä. Espanjalla on iso kalastuslaivue, joten kalastus on iso elinkeino varsinkin rannikolla. Sinisimpukoiden kasvatuksessa Espanja on johtava maa.

Kalat ja simput ja muut herkut odottavat.

Pitkä ja punainen rosada kala päätyi mun käsiten kautta pataan. Muut
kalat ovat alimmaisena rorada ja ylimänä lubinat.

Marketeissa kalat myydään kokonaisina ja perkaaminen tapahtuu asikkaan valitessa kalansa. Las tripas tarkoittaa ilman sisälmyksiä. Helpointa on ehkä pyytää kokonainen kala Al horno eli uuniin. Espanjalaiset eivät hienostele, joten fileointi täällä ei ole kovin tunnettua. Eli jos pyytää fileoimaan,  saattaa tulos olla aika erikoinen. Eli fileointi kannattaa osaavan tehdä itse.

Andalucia ja koko rannikko länteen asti on friteeratun kalan aluetta. Tästä ei kannata säikähtää. Se ei tarkoita taikinakuoressa olevaa kalaa vaan taidokkaasti oikean lämpöisessä öljyssä kuumennettua jauhotettua kalaa. Eli ei mitään suomalaisen kiinalaisen ravintolan frittikatkarapuja. Pikkukalat pyöritettään vain jauhoissa. Johonkin tehdään isompikin taikina, mutta sijjoinkin kaikki ylimääräinen pyyhitään pois.

Munakoison friteeraus menossa.

Friteerattua munakoisoa, taikinassa olutta. Tarjoiltiin
tumman siirapin kera.

Mustakalarenkaita, ehkä parhaita, mitä olen syönyt.

Friteerattuja pikkukaloja. Ei bocerones, jotka ovat tulleet
mun suosikeiksi!

Tärkeimmät mausteet ovat oliiviöljy ja valkosipuli. Niitä on lähes joka ruoassa. Seuraavana tulee varmasti sitruuna ja valkoviini. Kyllähän noista herkkuja syntyy. Missään ruoassa kurssilla ei käytetty kermaa eikä voita eikä myöskään tehty erillistä hiilarilisuketta.

Ruoanlaitto tapahtui pienissä ryhmissä, pareittan tai yksin. Kaikki sai valita haluamansa ruoan. Minä tein parini kanssa Rosada a la Vasca ja Jibia con habas. Eli rosada kalaa baskimaalaisittain ja seepiaa härkäpapujen kera. Näistä tulee ohjeet kyllä ruokablogin puolelle, kun ne kerran itse saan tehtyä. Ja varmasti teen, oli niin herkkua. Ensimmäinen ohje on alunperin merluzasta, mutta sitä ei ollut saatavilla.

Rosada a la vasca työn alla menossa uuniin.

Seepiat oliiviöljyssä paistumassa.

Lähes valmista seepiaa härkäpavuilla. Herkkua!

Muut ryhmät tekivät ihania vuokaruokia, friteerasivat kalaa ja kasviksia, tekivät paprikakastiketta valkoiselle kalalle, suolakuoressa paistettua kalaa, rosmariinilla savustettua kalaa ja erilaisia simpukoita. Ihanaa oli oppia käsittelemään erilaisia mustekaloja: seepiaa ja kalamaresta.

Näin puhdistetaan kalamares.

Simpukkavalikoima ja niidenkin keitto on nyt hanskassa.

Kalapadat ovat suosittuja, kun niihin voi laittaa minkä tahansa päivän
kalansaaliin eli mitä sattuukaan pyydykseen jäämään.

Tässä edellinen valmiina eli Zarzuela. Nousi mun ykkössuosikiksi.

Rosmarinilla savustettua suolakalaa. Samalla tekniikalla voi savustaa
vaikka katkarapuja. Ihan riittää pelti, hella, folio, rosmariini ja kala.

Gratinoidut sinisimpukat, myös silmänruokaa.

Suolakuoressa paistetun kalan esiinkaivuu.

Kurssi kesti neljä tuntia. Tietenkin espanjalaisittain oikeasta reilu puoli tuntia enemmän. Innoistuimme pöydässä puhumaan yleisesti espanjasta, koska kaikki sielä olivat alueella muutamasta kuukausista useimpiin vuosiin. Ja korka ollaan espanjassa, ruoan kanssa tarjottiin viiniä.

Herkut katettuna

Eikä muuten tarvinnut syödä enää muuta sinä päivänä.

Huippukokkien työn tulokset.

Kurssi oli niin hyvä, että ilmoittauduin jo parin viikon päästä olevalla tapas-kurssille. Toivottavasti siellä on vielä tilaa!